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    餐館里容易引起食物性疾病的主要原因，就是對存在潛在危險的食物，在時間和溫度方面的控制不當。也就是指，某些存在潛在危險的食物處于41o (5oC) 到 135oF (57oC)－危險溫度區－達到或超過了4個小時。食物在這個溫度區超過了4小時，有害細菌就有可能生長和繁殖。

      要避免由于時間和溫度控制不當的最佳辦法，就是盡量減少將有潛在危險的食物放置在危險溫度區的時間。具體做法如下：

     ? 儲存、烹制后及上菜前要定期檢測這些食物的溫度。

      ? 監測有潛在危險的食物在危險溫度區的放置時間，特別是從溫度控制區拿出以后（比如從冰箱或烤爐中 取出）的時間。

     ? 在冰箱和保溫廚里放置溫度計。

      ? 使用經準確校驗的食品專用探針中心溫度計來檢測食物的溫度。

     ? 定期記錄溫度和時間。

      ? 預備相應的措施（即糾正方法）來應對由于時間－溫度控制不當食物發生的問題。

食品中心溫度計

     我公司生產的、款中心溫度計，這是餐館中最常見、最通用的溫度計。它防水，防潮，小巧，易清洗，反應速度快等功能。

     溫度計的探針插入的深度必須達到其感應區的長度（通常是2到3英寸）以確保讀數準確。如果測量的是薄片食物的溫度，比如碎牛肉餅或去骨雞脯肉，探針必須從食物的側面插入以保證整個感應區置于食物的中心部分。

     這種類型的溫度計通過一根金屬探針或一個感應區來測量溫度并把結果顯示在一個數碼讀數器上。在所有的食物用溫度計中，這是測量和讀數最快的一種，只需要2到5秒。

因為這種測量和讀數快速的特點，

     溫度計的常規指導用法

     ? 保持溫度計及其存放點的清潔。

      ? 每天或每次使用完溫度計后都要校驗以保持其精確度。這只適用于雙金屬桿溫度計，其它類型的溫度計必須送回給生產商來校驗。

      ? 絕不能使用內充水銀或酒精的玻璃溫度計來測量食物的溫度。

     ? 測量食物的內部溫度時，要把探頭插入食物最厚的部分。

     ? 等30秒后或顯示器停止變動后再讀數。

測量食物的溫度

      只有當溫度計放在食物的正確位置時，測出的溫度才是正確的。如果探針插入的位置不對，或是放在錯誤的區域，讀出的溫度都不能真實地反應食物內部的溫度。一般情況下，溫度計應該放到食物最厚的部分，離開骨頭、脂肪或軟骨。  

     使用溫度計前，認真閱讀說明書。說明書會告訴你應該把溫度計插進食物到什么程度才能測出準確的結果。盤面顯示型溫度計必須插進食物2到3英寸。而大多數數顯型溫度計只需要用一個很小的尖就能得出準確讀數。

溫度計該放到哪里

       肉類： 測量牛肉、豬肉或烤羊肉時，把溫度計放在烤肉的中間位置，離開骨頭。烹制牛肉餅、牛排或豬排時，把電熱調節器或熱電偶溫度計插到肉的最厚部分，離開骨頭、脂肪或軟骨。如果使用雙金屬桿溫度計，根據后面的“細、薄食物”要求放置。烹制不規則的食物，如烤牛肉時，要在多處測量溫度。

      禽肉： 烹制整塊的禽肉（如全雞）時，溫度計應該插到最厚的部分（避開骨頭）去測量。如果禽肉填塞了其它東西，應該在腿肉達到180°F (82°C)以后再測量填塞物的中心部分，填塞物的溫度必須達到165°F (74°C)。如果烹制的只是禽肉的一些部分，測溫時要將探頭插到最厚的部分，并避開骨頭。如果需要，溫度計可以插到食物的某一側。如果食物的形狀不規則，應該測量幾個不同位置的溫度。

      細薄食物： 測量細薄食物（如碎牛肉餅、豬排或雞脯肉）的溫度時，盡可能的使用電熱調節型或熱電偶型的溫度計。當然，如果使用的是“即讀型”的圓盤雙金屬圈溫度計，探頭必須插到食物的側面以使整個感應區（通常是2到3英寸）貫穿到食物的中心部分。為了避免燙傷手指，可以把食物移出熱源（如果是在烤架上或煎鍋里），放到一塊干凈的板上或盤子里，然后把溫度計插到它的某一側邊。

       混雜的菜： 對砂鍋菜或其它的混雜菜，測量時把溫度計插到中間或是食物最厚的位置。蛋菜和含有碎肉、禽肉的菜應該在不同的位置測量。

溫度計的保護

       在使用前，溫度計的探針或莖桿必須清洗和消毒。將溫度計用熱的肥皂水小心地手洗干凈，但切不可將整個溫度計完全浸沒在水中，以防損壞。探針和莖桿洗凈后，浸入事先準備好的消毒液中消毒。如果只是用溫度計來測量準備好可以食用的食物，使用之間只需清洗探針或莖桿即可，無需消毒。